Красный соус (основной)

Бульон коричневый - 1000 гр., маргарин сливочный - 30 гр., морковь - 80 гр., петрушка (корень)- 20 гр., лук репчатый - 40 гр., мука пшеничная - 50 гр., томат-пюре - 200 гр., сахар - 25 гр.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 град.), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веником так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и периодически помешивая, варить при слабом кипении в течении 1 часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженным сахаром и процедить, оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки - сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и помешивая деревянной лопаткой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л. соуса для жженки расходуется 5 г. сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.